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JOURNAL

農園ジャーナル

香りの旅路:発酵の知恵が生むサン ホセ デ ボカイのカカオ
ニカラグアの山岳地帯にある小さな村、サン ホセ デ ボカイ。この村では、カカオが地域の再森林化に重要な役割を果たしながら育まれている。農園のパートナーは、クリオロ種の特徴を持つトリニタリオ種「トリニタリオ アクリオラード」を栽培しており、この特別なカカオは「ニカラグアの宝」とも呼ばれる。栽培から収穫、発酵、そして乾燥に至るまで、手作業で丁寧に管理され、伝統的な方法を重んじた発酵・乾燥施設はまさに壮観だ。

農園のパートナーは、長年の研究に基づく独自の発酵技術を持っており、発酵の長さや豆のかき混ぜの頻度、乾燥の速度まで緻密に調整することで、風味豊かなカカオ豆を生み出している。この特別な発酵方法によって、サン ホセ デ ボカイ産カカオには鮮やかな黄色い果実の風味と、優しい甘さが引き出されている。

サン ホセ デ ボカイのカカオ豆は、加工段階ごとに香りが変化するのも大きな特徴だ。発酵後のカカオ豆は、シトラス(ライムやオレンジ)やオレンジの花、オリーブの香りを持ち、さらにナッツやスパイスといった複雑な香りも備えている。これにより、収穫された豆そのものが生き生きとした香りを漂わせ、すでに豊かな個性を感じさせる。

焙煎後のカカオ豆は、低温でじっくりと焙煎されることにより、ジャスミンやスミレのほのかな花の香りが引き出され、フローラルな香りが一層際立つ。甘い香りと程よい苦味が調和し、サン ホセ デ ボカイのカカオならではの繊細なバランスを生み出している。

完成したチョコレートには、ナッツのアロマが広がり、ウッディ(木のような)な香りも加わる。甘さと苦味が見事に融合したこのチョコレートは、花のようなニュアンスや柑橘の爽やかさ、そしてナッツと木の香りが調和する、まさに逸品だ。

サン ホセ デ ボカイ農園が生み出すカカオは、土地の再生と地域の誇りを象徴する存在となっている。訪れる者は、この特別なカカオが織りなす香りと味わいを通して、ニカラグアの文化と風土に触れることができるだろう。
CACAO
BENOIT NIHANT 評価
SAN JOSÉ DE BOCAY
サン ホセ デ ボカイ 73%
ニカラグアのパートナーと共に、発酵の長さや発酵時のカカオ豆を混ぜる回数、乾燥時間など試行錯誤を重ねた結果、アプリコットのような果実の独特の香りと甘さが生まれました。
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BENOIT NIHANT 評価
NOIR AU LAIT SAN JOSÉ DE BOCAY
ノワール オ レ サン ホセ デ ボカイ 55%
ブロンドキャラメルとミルクの甘い香りが広がり、黄色い果実やドライアプリコット、イチジクのフルーティーな風味が感じられるダークミルクチョコレート。バランスの取れた優しい味わい。
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BENOIT NIHANT 評価
CHOCOLAT AU LAIT SAN JOSÉ DE BOCAY
ショコラ オ レ サン ホセ デ ボカイ 40%
トフィーの香ばしい風味と、ミルク、キャラメル、バターのような甘さが調和した、まろやかでリッチな味わいのミルクチョコレート。
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